Kváskový celozrnný chléb

100% celozrnný kváskový chléb - recept

Složení receptu: žitná celozrnná mouka, pšeničná celozrnná mouka, mořská sůl, kmín, voda, sezamová semínka.
Suroviny nakoupíte výhodně v našem e-shopu, po registraci dostanete 5% doživotní slevu.

Recept na domácí kváskový celozrnný chléb - postup, fotky, ingredience:
 

Žitný kvásek - nejlépe najděte někoho, kdo jej uchovává a kousek vám daruje. Nedoporučuji výrobu, pokud nejste zatvrzelí nebo nemáte moc času. itný kvásek posíláme zdarama k objednávce.)
mouka žitná celozrnná - 400 g
mouka pšeničná celozrnná - 200 g
voda  - cca 4 dcl
sůl 1 lžička
kmín 2 lžičky
slunečnicová semena 2 lžíce


Jak uchovat žitný kvásek napříště.

Žitný kvásek, tak jak ho dostanete - tedy rozkvašený je potřeba rozdělit na dvě části.
Nejjednodušší je v malé misce rozmíchat třetinu (posíláme zruba 100g). Na těch 30g rozkvašeného kvásku nalijte 100 ml vody, velmi dobře rozmíchejte a do tekutiny vmíchejte čerstvou žitnou mouku - tolik abyste vyrobili nemíchatelnou pevnou hmotu. Takto jste "nakrmili" kvásek, dejte ho do čistého mikrotenového pytlíku a uložte do ledničky. Vydrží až 3 dny - potom je potřeba proces opakovat, ayb se kvásek nezkazil. Takto můžete kvásek udržovat trvale. Odeberte třetinu a... zase na 3 dny do ledničky.

Ze 70% rozkvašeného kvásku uděláte těsto na chleba.

Jak správně vyrobit kváskový chléb

100% celozrnný žitno-pšeničný kváskový chléb - návod.

Kynutí potřebuje 10 -11 hodin, tak si rozmyslete, jestli budete péct večer nebo ráno. Já nejčastěji peču ráno, protože jsem doma i přes den. Výše je popsaný postup, jak se kvásek uchovává v lednici. Pokud jste si objednali kvásek zdarma od nás, přišel rozkvašený, v pomalejším ale podobném stavu ho vyndáte i po třech dnech z lednice. Z kousku si v druhé misce nezapomeňte udělat kvásek na příště podle popisu výše. Zhruba těch 70g rozkvašeného kvásku dejte do velké mísy s kulatým dnem, zalijte trochou vody, rozmíchejte ideálně do tekutiny (dvacet minut ve vodě tuhou kuličku rozměkne).
Do řídkého kvásku dolijte zbytek vody, nasypte obě mouky, kmín, sůl, slunečnicová semínka a postupně míchejte. To zamíchání se vyplácí poctivé, nedělají se potom v chlebu hrudky, suchá místa atd. Veškerou mouku musíte  promíchat do stavu mokré. Já toto těsto míchám už roky jenom starým širším příborovým nožem, zpočátku jsem používal ruční mixér, ale ten se jenom rychle ničí a špatně myje.

Pokud těsto dostanete do stavu jako na fotce, zakryjte mísu igelitovou taškou a nechte kvasit na stole do rána. Sám si určuji čas tak, že když zadělám těsto v 8 hodin, peču v 7, což znamená cca v 5:30 vysypat těsto do vymazané formy. Asi by šlo i v 8 zadělat a v 8 péct, ty časy nebudou zase tak horké na dodržení - mám to tak v hlavě, abych měl šanci si plánovat třeba příjezdy domů atd.

Formu na chléb musíte vymazat - zdravější je olej, praktičtější je máslo. Ráno v půl šesté (v našem příkladu) vyklopte vykvašené těsto do vymazané formy. Mokrým nožem těsto mírně můžete dotlačit do rohů plechové formy, ale žádné velké domačkávání není potřeba, spíš jenom roznést těsto do stran, pokud máte jeden kopec v uprostřed. Za další hodinu a půl se těsto ještě krásně srovná a nafoukne.
 Pokud chcete dát navrch semínka, je teď ten pravý čas. Sezam nasypte a mokrým nožem "zažehlete", nebude vám při krájení odskakovat po kuchyni.


Vyklopené těsto rovnoměrně rozmístěte ve formě pomocí mokrého nože.

Uhlaďte těsto se semínky mokrým nožem, nebo lžící. Za 1,5 hodiny se tvar pěkně srovná a nabyde.

Před koncem poslední 1,5 hodiny rozpalte troubu a pečte.
Pokud chcete mít tvrdou silnější křupavou kůrku pečte 15 minut na 250°C, potom stáhněte na 200°C / 40 minut.
Pokud chcete spíš tenkou a pružnou kůrku (je na fotce a vyhovuje dětem) pečte chléb na 200°C 52 minut.
Nezapomeňte, že každá trouba je jiná, časy budete muset upravovat.


Celozrnný kváskový chléb


Celozrnný kváskový chléb upečený s tenkou kůrkou - krájejte až úplně vychladlý

Při pečení lidé dávají do trouby kostky ledu, nebo stříkají vodu na spodek trouby, aby se při nahřívání naplnila párou. Možná to má smysl u vícepšeničných chlebů a u bochníků z hladké mouky. U tohoto receptu to není nutné.
 
Plechovou formu nemyjte v myčce - déle vám vydrží.

Pokud kupujete celozrnnou žitnou mouku hrubšího zrna, můžete v ní mít kamínky, v tom je výhoda jemně mleté žitné mouky.

Pamatujte, že sůl přirozeně zabíjí kvasinky. Nechávat kvasit kvásek ve dvou miskách je důležité, udržujte si kvásek bez soli.
Ještě důležitější je kvásek pokaždé dávat do čisté skleničky - protořže je to hrozné s mytím, doporučuji spíš pokaždé nový mikrotenový sáček, je to určitě levnější i rychlejší.

Pšeničná mouka není tak zdravá jako žitná, takže její % podíl není potřeba vysoký, ale má svoje nezastupitelné funkce. Přidáním pšeničné /špaldové mouky získáte pevnější chléb, chutnější chléb, hezčí chléb a křupavější kůrku.
Žitná muka udělá chléb vláčný, pokud chybí pšenice tak až mokrý. Proto jsem do žitnného chleba vždycky přidával třeba mouku ječnou, která vám také krásně zpevní bochník, je zdravější, ale určitě není tak chutná. Původní miniatura fotky u tohoto receptu je žitno-ječný chléb.

Poměr mouky 400 ku 200
je založený na "pravěkém receptu", který byl z doby, když jsem si ještě mouky vážil, proto jsem ho pužil. Na fotce je chléb dělaný od oka, protože jinak už ho nedělám. Pšenice tam bude spíš méně. Pečení chleba je zábava, můžete to dělat tak často jak jen vás to napadne a poměr žitná/pšeničná si upavíte podle chuti.

Kvašení musí probíhat v teple - Hodiny kvašení se mohou protahovat díky nízké teplotě v místnosti. Třeba v rodinném domě, když si v létě udržujete chládek se kvásek moc nehýbe. Ideální je dát tětso za sklo na slunce, nebo "ovlažit troubu".

Chlebová versus celozrnná mouka.. Chlebová mouka je mnohem méně celozrnná, méně zdravá, hůř stravitelná, Chléb ze žitné chlebové se bude víc podobat kupovanému chlebu. Rychleji vyschne, tvoří pěknou kůrku díky lepku, který téměř nerušeně pracuje. Chlebovou žitnou mouku spíš doporučuji na výrobu kulatých chlebů nebo když chcete opravdu měkký žitný chléb pro děti. Dá se využívat místo velkého podílu hladké mouky v dalších druzích pečiva.

Nezapomínejte na báječnou funkci žitného kvasu a tou je ochrana chleba před plísněmi. Kupovaný kvasnicový chléb vás nakrmí plísní už třetí den:-) Chléb může vydržet týden a není plesnivý což využíváme třeba při dovolených, kdy si bonusově bereme s sebou bochník na dovolenou. Není to proto že by v Chorvatsku měli plesnivé pečivo, ale pečením domácího chleba se stáváte náročnějšími konzumenty a kupovaná pěna místo chleba vás už neuspokojí.

Když zapomenete odebrat kvásek stranou
na příště, uvědomíte si to až ráno po nočním kynutí, vyklopte těsto do formy a ze zbytků v misce normálně ještě kvásek zachráníte. Nebude už mít ale stejnou kvalitu jako původní čistý bez soli. Jednou dvakrát se nic nestane, ale časem se může kvásek zkazit a zemřít.. Nebojte vždycky se někdo najde, kdo má dobrý kvásek "ve formě". Kváskové mapy sice moc nefungují, protože málokdo vydrží s pečením natrvalo. Já budu dělat kváskový chléb co budu živ a když půjdete kolem našeho baráku, rád vám kvásek poskytnu.
Žitný kvásek posílám zdarma s objednávkou v našem e-shopu. Kvásek neposíláme na víkend.


Přeji všem mnoho zdaru..



Objednat nyní ZDARMA  



Ještě přidávám druhou verzi od synka 6 let, není potřeba se s tím zase tak párat.



Odběr receptů zdarma
Vstupte do e-shopu

Menu

Související


Kontakty

slinivkar.cz

Tomáš Bláha
+420 777 807 124
tomas (zavináč) slinivkar.cz



vlastni www ?
poradenství,
tvorba webu
777 807 124

e-shop
provozovatel

PhDr Zuzana Bláhová
IČ 038 101 35

kontakt
obchod(a)slinivkar.cz

 Obchodní podmínky

Solar X-rays:

Geomagnetic Field:
Status
Status
 
Reklama