Pšenično žitný, světlý kváskový chléb

recept obsahuje: žitný kvásek, žitnou chlebovou mouku, celozrnnou špaldovou mouku, pšeničnou polohrubou mouku, vodu, kmín, sůl
suroviny nakoupíte výhodně v našem e-shopu, kde po registraci získáte 5% slevu na nákup.

Jednoduchý recept na zapamatování poměru surovin.
Připravte si:

200g celozrnné špaldové mouky
300g žitné chlebové mouky
400g polohrubé pšeničné mouky (špaldová hladká)
1 vrchovatá lžička kmínu
1 lžička mořské soli
0,5 l vody

Poměr vody a mouky se může doupravit, podle Vašich pocitů. Každá mouka je navíc jinak namletá, vysušená atd.. ale jako základní recept vám poslouží.

Recept na neobyčejně dobrý obyčejný chléb. Kvásek, který uchováváte v lednici dejte do velké mísy (stačí velká lžíce) a zalijte 300ml vody. Po pár minutách půjde pěkně rozmixovat a do toho rozmašírovaného kvásku přidejte 300 g žitné chlebové mouky. Dobře zamíchejte a nechte prokvasit v teple, zakryté mikrotenem cca 6-8 hodin. Já kvásek zamíchám v poledne a večer jdu na výrobu těsta, pokud plánuji noční kynutí v chladničce a pečení ráno. Druhá verze, zřejmě pohodlnější, je nechat na noc výrobu kvásku a ráno vyrábět těsto - pečete potom kolem poledne. Tento chléb jsem dělal nočním kynutím v chladu.
Skončili jsme tedy večer s hotovým řidkým kváskem večer. Na kvásek nasypte část mouky a zamíchejte - nyní odeberte nakrmený kvásek (dvě lžíce) na další pečení do čisté skleničky do lednice. (vydrží v klidu dva, tři dny, potom bych ho raději přikrmil).
Když máte vzorek v ledničce, můžete použít zbytek mouky, kmín, sůl ještě cca 200ml vody. Těsto zpracovávejte postupně, nechte si trochu mouky i vody v rezervě na doladění během hnětení těsta. Po prvotním komplet smíchání a prohnětení většiny těsta mu dejte deset minut oddych, začne působit kvásek a vám se začne dařit proměna v hladké těsto. No a mordujte kuličku tak dlouho, jak vydržíte, aby z těsta byla pěkná, pružná i pevná hmota. Tu vytvarujte do bochníčku, vysypte ošatku žitnou moukou, položte do ní vaše bejby. Zakryjte čistou utěrkou a nechte celou noc v chladničce. Těsto vykyne v chladu do rána, pomalu, dle pekařů kvalitněji. Čas je při kynutí různý, podle vašeho spánku, to si vyzkoušejte, ale nemyslím, že by hrozilo překynutí. tento chleba kynul 9 hodin v lednici.
Ráno bochník vyklopte na trochou mouky posypaný plech a jemně oprašte moučné vroubky štětcem. Dojděte si vyčistit ošatku, zapněte troubu a bochníku nechte alespoň půl hodinky na nadechnutí, potom ještě dočista oprašte mouku. Natřete precizně (všude) vršek boochníku vodou.
V troubě můžete mít ještě nádobku se 100ml vody, aby se vytvořila pára na počáteční zapaření. Nemyslím si, že je to nutné, ale dělám to. Troubu na maximum po čtvrthodině pečení stáhněte na 180°C a pečte celkem 1 hodinu. U hranatých chlebů jsem si vyzkoušel že jim stačí (v mé troubě) 50 minut na 200°C. Určitě i u kulatých lze najít průměr času a teploty v pečení a zjednodušit si život, jsou tu ještě vlastnosti trouby a ty máme rozdílné, tak to musíte zkoušet sami.
Je to dost práce, relativně i trochu víc času a nepořádku, ale nikde tak dobrý chléb nedostanete.